Αρβανίτικες Συνταγές

 

ΤΑ ΑΡΒΑΝΙΤΙΚΑ

ΣΑΡΑΚΟΣΤΙΑΝΕΣ - ΑΡΒΑΝΙΤΙΚΕΣ – ΣΥΝΤΑΓΕΣ .

• ΝΤΡΟΜΙΣΕΣ

Παίρνουμε ένα κιλό αλεύρι , νερό ένα ταψί , και μυτζήθρα . Ρίχνουμε το αλεύρι μέσα στο ταψί και το ραντίζουμε με νερό υπάρχει δίπλα μας .
Εμείς ανακατεύουμε το αλεύρι με το νερό και σιγά – σιγά βλέπουμε να γίνεται σαν ρεβύθι .

Μετά βάζουμε νερό σε μία ευρύχωρη κατσαρόλα για να βράσει . Ρίχνουμε λίγο αλάτι και πιπέρι καθώς επίσης και μία κουτάλα λάδι . Καθώς βράζει το νερό , ρίχνουμε τις Ντρόμισες ανακατεύοντας για να μην κολλήσουν .

Μετά από λίγο τις δοκιμάζουμε . εάν είναι νόστιμες ή όχι , οπότε ανάλογα , ρίχνουμε λίγο αλάτι .

• ΓΚΟΓΚΛΙΕΣ

Για τις Γκόγκλιες παίρνουμε ένα κιλό αλεύρι , ρίχνουμε λίγο αλάτι , ρίχνουμε ανάλογο νερό και κανονίζουμε ζυμώνοντάς το , να είναι λιγάκι σφικτό . Μετά από το ζυμάρι που δημιουργήθηκε παίρνουμε λίγο –λίγο και το πλάθουμε . Αυτό γίνεται σαν μακαρόνι και κοιτάμε να είναι όσο είναι το πάχος του δακτύλου . Το κόβουμε σε κομμάτια και μάλιστα λίγο μεγαλύτερο από το μακαρόνι το κοφτό . Μετά πιέζοντάς το με το δάκτυλο δημιουργείται ένα κούφωμα . Στο τραπέζι που το φτιάχνουμε έχουμε ρίξει αλεύρι για να μην κολλήσουν . Αφού τελειώσουμε τα ρίχνουμε στην κατσαρόλα που προηγουμένως την έχουμε τοποθετήσει στην κουζίνα για να βράσει το νερό με λίγο λάδι και αλάτι .
Σταδιακά τα δοκιμάζουμε εάν βράσανε . Όταν δούμε ότι έχουν βράσει ρίχνουμε μέσα στην κατσαρόλα κρύο νερό για να αραιώσουν οι Γκόγκλιες . Με το κεψιέ ρίχνουμε τις Γκόγκλιες μέσα στην κατσαρόλα που προηγουμένως στα πιάτα ενώ έχουμε ρίξει μυτζήθρα . Αφού ρίξουμε τις Γκόγκλιες , ξαναρίχνουμε πάλι μυτζήθρα στα πιάτα .

• ΠΛΙΑΤΕΤΣΙ .

Ζυμώνανε το αλεύρι με το νερό πολύ καλά . Μετά ρίχνανε αλάτι και λάδι μπόλικο . Το απλώνανε στο ταψί , και το αφήνανε να ψηθεί .
Επειδή είχε το λάδι ήταν σαν λαδόψωμο ,

• ΛΙΑΚΡΟΡΙ

Το λιακρόρι είναι και αυτή μια πίτα που φτιάχνετε με διάφορα μυρωδάτα χόρτα του κάμπου και του κήπου , όπως καυκαλήθρες , σπανάκι , χλωρό κρεμμύδι , πράσο , μαϊντανό , άνιθο , αμάρανθο ,μπάθιζες , και διάφορα άλλα χορταρικά .

Κατασκευή .

Παίρνουμε ένα ταψί , το λαδώνουμε και τοποθετούμε , απλώνουμε φύλλο ζυμάρι .Κάθε φύλλο που βάζουμε
το λαδώνουμε κιόλας για να μην κολλήσει .
Η διαφορά στο Λιακρόρι από την μοσέντα είναι ότι στο Λιακρόρι βάζουμε στο ταψί κάτω και πάνω φύλλα και στη μέση τα διάφορα χορταρικά , ενώ στην Μοσέντα , χόρτα και ζυμάρι τα ανακατεύουμε και τα απλώνουμε στο ταψί . Επίσης εάν θέλουμε βάζουμε στο λιακρόρι και τυρί τριμμένο .
Η ονομασία Λιακρόρι ονομάζεται γιατί τα χόρτα στα αρβανίτικα τα λέμε Λιάκρα , και αφού η πίτα φτιάχνεται με χόρτα , λιάκρα την λέμε ΛΙΑΚΡΟΡΙ .

• ΚΟΥΚΟΥΛΑ

Η κουκούλα ή κούκουλα ήταν ζυμάρι που ρίχνανε μέσα λίγο αλάτι , και λάδι , και αφού το ζυμώνανε καλά το σκεπάζανε με κάρβουνα .
Αφού βάζανε φωτιά στον φούρνο καθαρίζανε τον εκεί χώρο , και σκεπάζανε , κουκουλώνανε το ζυμάρι που προηγουμένως είχανε φτιάξει με κάρβουνα .Μετά από λίγη ώρα η κουκούλα ή κούκουλα ήταν έτοιμη και ζεστή για φάγωμα .
Κουκούλα ονομαζόταν επειδή σκεπάζανε το ζυμάρι , το κουκουλώνανε με κάρβουνα .

• ΜΟΣΕΝΤΑ

Όχι μόνο τώρα αλλά πριν πολλά χρόνια ο Ελληνικός λαός μαζεύοντας πολλά χόρτα που υπήρχαν στον κάμπο έφτιαχνε χορτόπιτες γιατί ήταν ένα φαγητό χορταστικό γρήγορο και εύκολο .
Την Μοσέντα την έφτιαχνε ο Αρβανίτικος λαός .
Τα πολύ παλιά χρόνια οι Αρβανίτες ξεκίνησαν να φτιάχνουν την χορτόπιτα ( Μοσέντα ) με Καυκαλήθρες , με Αμάρανθο και μπάθιζες .
Η μπάθιζα ήταν ένα χόρτο που έβγαινε σε ορισμένα μέρη , ήταν γλυκόχορτο οπότε η πίτα γινότανε γλυκιά .
ΚΑΤΑΣΚΕΥΗ .
Στην αρχή φτιάχνουμε το ζυμάρι , κουρκούτι που το λέγαμε , ρίχνοντας αλεύρι , νερό , ανάλογο αλάτι και μπέικιν – πάουερ .
Όταν την φτιάχνουμε με σπανάκι , ρίχνουμε λάδι , λίγο πουμαρώ εάν θέλουμε .
Αφού φτιάξουμε το κουρκούτι , το ρίχνουμε στο ταψί μαζί με το σπανάκι Ρίχνουμε όμως και άλλα χορταρικά ανακατεύοντάς τα , όπως χλωρό κρεμμύδι , άνιθο , Μαίντανό , δυόσμο , πιπέρι , αμάρανθο , λίγο πράσο και ότιδήποτε μυρωδικό χόρτο .
Αφού τα ανακατέψουμε όλα αυτά , τα απλώνουμε ομοιόμορφα στο ταψί .
Στο φούρνο την πίτα την αφήνουμε 3 τέταρτα της ώρας στους 200 βαθμούς .
Επίσης φτιάχνουμε Μοσέντα με ( παπαρούνα και Λιλικούκι ) , ρίχνοντας και λίγο κανέλα .

• ΝΤΑΡΙ

Οι παλιές νοικοκυρές όταν σκούπιζαν τις αυλές των σπιτιών και όχι μόνο , τις σκούπιζαν με σκούπες που ήταν φτιαγμένες με ένα χόρτο που το έλεγαν Νταρί .
Το καρπό από το Νταρί το έπαιρναν και αφού το άλεθαν στο μύλο το έκαναν αλεύρι , και το έφτιαχναν Νταρόψωμο .
Και με αυτή την ποιότητα ψωμιού ο κόσμος προσπάθησε να χορτάσει την πείνα του .

• ΠΙΤΑΣΤΕΣ – ΠΙΤΕΣ .

Πιταστές στα αρβανίτικα λέγανε τις πίτες που τις φτιάχνανε στην φωτιά , στα κάρβουνα .
Ντρά-σ- ζα στα αρβανίτικα ήταν , μία στρογγυλή λαμαρίνα που την τοποθετούσαν πάνω στην πυροστιά , και έψηναν τις πίτες.
Η Ντρά–σ–ζα στην άκρη είχε ένα χαλκά που την κρεμάγανε στον τοίχο .
Αφού το τζάκι είχε κάρβουνα , έπαιρνα την πυροστιά , η οποία ήταν τριγωνική με τρία ποδαρικά και επάνω της έβαζαν μία στρογγυλή λαμαρίνα την ( Ντρά-σ-ζα) ,που την άφηναν να καεί καλά .
Μετά εκεί αφού προηγουμένως άπλωναν ζυμάρι όσο ήταν η επιφάνεια της λαμαρίνας το άφηναν να ψηθεί .
Περισσότερες φορές έφτιαχναν πίτες το χειμώνα και μάλιστα όταν είχε χιόνι , και δεν μπορούσαν να ρίξουν καρβέλια στο φούρνο .
Τις πίτες τις έτρωγαν με μαύρες ελιές , ή όταν έτρωγαν φαγητό .

• ΚΟΥΛΙΑΤΣΙ – ΚΟΥΛΟΥΡΙ

Όταν οι νοικοκυρές έριχναν τα ψωμιά στο φούρνο πρώτα – πρώτα , επειδή γνώριζαν ότι τα ψωμιά θα αργήσουν να ψηθούνε έφτιαχναν τις προπύρες και τα κουλούρια τα κουλιάτσια .
Επειδή όμως έπρεπε να πάνε και το ψωμί στους εργάτες που δουλεύανε στα χωράφια , έπαιρναν ένα καρβέλι και το χωρίζανε σε δύο – τρία μέρη και έφτιαχναν δύο τρία καινούργια καρβέλια που τα λέγανε προπήρες .
Τα καρβέλια αυτά επειδή ήσαν πιο μικρά μετά από το τεμαχισμό επόμενο ήταν να ψηθούν γρηγορότερα πότε τα έπαιρναν και τα πήγαιναν στους εργάτες για να φάνε .
Όμως είχανε και τα μικρά παιδιά τους που τους έφτιαχναν τα κουλούρια τα ( κουλιάτσια ) που τα έλεγαν για να φάνε .
κόβανε ένα κομμάτι ζυμάρι από το καρβέλι και αφού το έπλαθαν κυλινδρικά το ένωναν στις δύο άκρες το έκαναν κουλούρι και το ρίχνανε στην φωτιά για να ψηθεί και να το δώσουν στα παιδιά για να το φάνε .
Παίρνανε το κουλούρι τα παιδιά αλλά και οι μεγαλύτεροι , και παίρνοντας και τυρί , ελιές ή και πετιμέζι έκαναν ένα καλό πρόγευμα .
Μακάρι και εμείς σήμερα να είχαμε μία προπήρα και με τυρί να τρώγαμε .

• ΠΕΤΙΜΕΖΙ

Το πετιμέζι το φτιάχνουνε από μούστο .
Σε μία κατσαρόλα βράζουνε το μούστο και ρίχνουνε μέσα στην κατσαρόλα κοσκινισμένο ασπρόχωμα (1), που το ανακατεύανε και μετά το αφήνανε να κρυώσει .
Όταν κρύωνε το χώμα καθότανε στο πάτο της κατσαρόλας , και οι νοικοκυρές , έπαιρναν από επάνω το καθαρό μούστο και το έβραζαν πολλές ώρες και κοίταγες εάν ο μούστος γινόταν σιρόπι .
Όσο πιο πολύ το έβραζες τόσο πιο καλό γινόταν το σιρόπι .
Οι γυναίκες για να δούνε την ποιότητα του σιροπιού και να το κατεβάσουν από την φωτιά έριχναν στο πιάτο ή ρίχνανε σταγόνες σιροπιού στο χέρι και έβλεπαν εάν είναι εντάξει .
Όταν τελείωνε το βράσιμο αφήνανε το πετιμέζι να κρυώσει και μετά το έριχναν σε κάτι πήλινα δοχεία που τα έλεγαν πινιόττες και ήσαν σε διάφορα μεγέθη .
Τις πιο πολλές φορές το έτρωγαν και τελείωνε αλλά εάν δεν τελείωνε έπιανε από επάνω μούχλα , που την καθαρίζανε , βράζανε το πετιμέζι και ήταν ξανά έτοιμο για φάγωμα .

(1) ( Το χώμα το κοσκινίζανε με μία σήτα που την έλεγαν κόσκινο .
Οι σήτες είχανε νούμερα , και άλλες ήτανε ψιλές και άλλες χοντρές . )

• ΜΠΟΥΛΟΥΓΟΥΡΙ

Το μπουλουγούρι είναι στάρι κομμένο που με κατάλληλο τρόπο το φτιάχνουν οι γυναίκες και μπορώ να πω ότι είναι χορταστικό φαγητό .
Παίρνεις χοντρό στάρι , το παλιό Σανατόρι που λέγαμε και αφού το καθαρίζουμε το βάζουμε σε ένα πάνινο τσουβάλι , τα παλιά τσουβάλια που βάζανε τις πατάτες .
Βρέχανε το τσουβάλι και το στάρι που είναι στο τσουβάλι και το χτυπάγανε , οπότε ο σπόρος του σταριού κοβότανε σε δύο τρία κομμάτια . Όταν τελείωνε αυτή η εργασία , βράζανε το στάρι , ρίχνανε πράσο , λίγο λάδι , αλάτι και το ανακατεύανε συνέχεια σε σιγανή φωτιά για να μην κολλήσει . Μετά το ρίχνανε σε πιάτα τα οποία ήσαν τσίγκινα , η πήλινα τα οποία τα λέγανε ταλιούρια .
Πηγή